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烘焙百科書 | 慕斯單品的六大派別

原創
2020-04-20  全球烘焙...

慕斯作為一款低門檻的西點產品一直受到烘焙愛好者的喜愛。但是一入慕斯之門深似海。慕斯單品也是最考驗從業者實力的一個類別?!拔懶袆印钡?8期,由榮耀導師呂勇為大家解析慕斯的六大派系。



草莓香草慕斯配方



草莓果醬

草莓果茸:80g / 砂糖:90g / 水:25g

檸檬汁:50g / 香草莢:1個 / 吉利丁粉:6g

鮮草莓:600g / 水(融吉利?。?4g

香草草莓利口酒奶油

草莓利口酒:50g / 牛奶:95g / 香草莢:1個

吉利丁粉:10g / 水(融吉利?。?0g

蛋白:85g / 蜂蜜:70g / 打發淡奶油:405g

白巧克力打發甘那許

淡奶油:200g / 香草莢:1個 

吉利丁液:10g / 白巧克力:45g

沙布列底

黃油:120g / 糖粉:30g / 赤砂糖:20g

低筋粉:130g / 細鹽:1g

紅色鏡面淋面

牛奶:225g / 砂糖:563g / 淡奶油:450g

葡萄糖漿:300g / 玉米淀粉:38g

吉利丁粉:110g / 紅色粉:適量 / 白色粉:1.5g

草莓果醬制作流程

1


1.將砂糖和水在厚底平底鍋中煮至125℃,放入草莓果茸再次煮至106℃。

2.加入檸檬汁、香草籽(香草莢剖開刮籽)和吉利丁凍(6克吉利丁粉溶于24克冷水拌勻后冷藏半小時以上,呈透明果凍狀)拌融。

3.加入切碎的草莓,煮至草莓變軟即可。

香草草莓利口酒奶油制作流程

2


1.將香草莢剖開放入牛奶中煮沸浸泡約15分鐘。

2.將蛋白和蜂蜜(在水浴鍋上加熱至60℃)打發為蛋白霜。

3.將吉利丁液加入到“步驟1”的香草牛奶內,加入打發的淡奶油輕輕拌勻。

4.加入利口酒和蛋白霜擠入模具。

白巧克力打發甘那許制作流程

3


1.厚平底鍋中加入香草莢和淡奶油煮沸,加蓋。

2.大約10分鐘后,再次加熱,然后過濾,倒在吉利丁液和巧克力上。

3.攪拌均質乳化后,保險膜貼緊密封。冷藏隔夜,使用前打發。

沙布列底制作流程

4


1.將黃油軟化后與糖粉/砂糖、鹽混合攪打,再加入面粉拌勻。

2.將面團搟壓至3毫米厚度,放冷庫冷凍至少兩小時。然后裁切成自己需要的形狀。

3.放入烤箱以150℃烘烤15-20分鐘左右。

紅色鏡面淋面制作流程

5


1.將牛奶、淡奶油、色粉和葡萄糖漿一起加熱。

2.加入混合在一起的砂糖與淀粉,攪拌并煮沸,持續3分鐘。

3.降溫至80℃,加入吉利丁液拌融,冷卻,保險膜貼緊密封,隔夜使用,使用時隔水加熱至28-30度。



慕斯蛋糕的興起



慕斯蛋糕最早出現在美食之都法國巴黎,最初烘焙師在奶油中加入起穩定作用和改善結構,口感和風味的各種輔料,使之外型、色澤、結構、口味變化豐富,更加自然純正。冷凍后食用其味無窮,成為蛋糕中的極品。

它的出現符合了人們追求精致時尚,崇尚自然健康的生活理念,滿足人們不斷對蛋糕提出的新要求,慕斯蛋糕也給西點師們更大的創造空間,他們通過對慕斯蛋糕制作,展示出他們內心的生活悟性和藝術靈感。

在世界西點世界杯上,慕斯蛋糕的比賽競爭也十分激烈,其水準反映出參賽者功力,以及世界蛋糕發展的大趨勢。



慕斯的六大門派



水果慕斯

1


水果類慕斯利用新鮮的水果或者果茸果醬,果汁果粒為主要原料制作而成。

一般情況下軟質水果用的比較多,例如草莓,芒果,水蜜桃等。常用水果為主要內餡。水果類慕斯裝飾主要以淋面或噴砂為主,表面新鮮水果作為搭配。這是水果慕斯大體的形式。將各種水果做成果凍搭配慕斯也可以大大增加慕斯的口感。

乳酪慕斯

2


乳酪慕斯是將各種口味不同類型的奶酪添加到慕斯中形成一種特殊的奶香味。

乳酪類慕斯中最具代表性的是提拉米蘇,它是乳酪慕斯中比較特別的一種,以手指餅干為支撐點,配合咖啡和咖啡力嬌酒增加其香味,中間混合奶酪,蛋,鮮奶油與糖的柔軟,奶酪表面以可可粉為主要裝飾材料,口感非常濃郁細膩。

巧克力慕斯

3


巧克力在慕斯中形成了一種很獨特的細膩口感。表面多以噴砂或淋面為主,裝飾上巧克力飾件,純粹的可可香氣搭配慕斯質感不至于過于厚重,反而整體偏向于中庸的絲滑。

品質優秀的黑巧克力少量食用具有減肥功效,巧克力還是是防止心臟病的天然衛士。含有豐富的多源苯酚復合物,這種復合物對脂肪性物質在人體動脈中氧化或積聚起相當大的阻止作用。

堅果類慕斯

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將熟果仁粉碎或是選用一些堅果果醬醬,添加在慕斯中的一種果仁類慕斯。還可以搭配一些整粒果仁作為夾心,表面利用一些巧克力裝飾件和果仁相搭配,所形成的帶有各種果仁口味的一種慕斯。

在果仁類慕斯中,最具代表性的作品是蒙布朗,蒙布朗意指法國東南部的白朗峰,蒙為法文山峰的縮寫,而布朗是法文白色的意思,因為栗子塔形像下了雪的白朗峰。

茶類慕斯

5


茶類慕斯顧名思義是利用各種不同味的茶葉,添加到慕斯中所形成的東方系慕斯。

最初是將茶葉放入牛奶中煮,將茶味完全散發出以后撈出,再加入鮮奶油等材料。而現在是直接將各種茶葉粉類加入配方中做形成的茶類慕斯,一般情況下抹茶慕斯在市場上的生產最廣。

塔派類慕斯

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將慕斯或各種餡料甜點漿料填充于可食用的器皿中,此名源于古羅馬時期,派類點心借助于塔派型的一個外殼容器。塔派做法大致相同,只要在餅干中用面團或派類面團中記入慕斯液或奶油再點綴時令性水果或巧克力裝飾即可。



慕斯淋面二三事



淋面容易出現太厚、不光滑、掛不住等問題,在慕斯作品中淋面就像是門面,一旦失敗會毀掉整個作品。在淋面時需要注意以下幾點。

1.杜絕淋面太厚:淋面時慕斯蛋糕的最理想溫度是負8度,但是現實操作一般很難實現,所以負18到22是常用最佳溫度。淋面的溫度要根據你的蛋糕來選擇,巧克力蛋糕淋面最佳溫度33到39度??煽煞哿苊孀罴褱囟?0到35度。水果淋面最佳溫度28到30度。一般情況下淋面在做完以后要在冷藏冰箱中靜置一夜效果最佳,第二天取出之后放置熱水中加熱到使用溫度。

2.杜絕不光滑:光滑平整的慕斯表面淋上去之后只要把多余的淋面輕輕用抹刀抹掉即可。蛋糕淋面太厚不光影響蛋糕的美觀,而是整個蛋糕的味道和美感,因為大部分的淋面為了達到一定的亮度都會加入大量的糖,所以淋面太厚的話我們就會破壞蛋糕甜度的平衡。

3.杜絕掛不?。菏紫瓤紤]淋面是否溫度過高導致狀態過稀,上面我已經講過各種淋面的最佳使用溫度。再者還要考慮你的慕斯表面是否有冰霜,冰霜是因為我們放到室內的慕斯超過一分鐘,由于室溫和冰箱溫差的關系讓慕斯表面產生一層霜,這層霜要用毛刷刷掉,否則淋上去的淋面會讓冰霜化成水,淋面會隨著水留下來,導致掛不住。

圖片 | 呂勇&網絡

內容來源 | 呂勇

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